Le blog de Didier Guillion

Les enfants raffolent de ces petits choux légèrement sucrés, très légers, que l'on avale en deux bouchées. Par contre, il faut le reconnaître, la préparation est plutôt physique...

Ingrédients :

250 cc d'eau
1/2 cc de sel
50 g de sucre en poudre
80 g de beurre
125 g de farine
3-4 oeufs
sucre en boule

Faire chauffer, dans une casserole, l'eau, le sucre en poudre, le beurre et le sel.

Quand le beurre est fondu, 

on verse la farine et on mélange vigoureusement, à la cuillère en bois, sur feu très doux, jusqu'à ce que l'appareil se dessèche et se décolle de la casserole. Laisser refroidir 5 minutes.

Incorporer, toujours en mélangeant vigoureusement, les oeufs un par un. 

Attention, cela dépend de la grosseur des oeufs (en général 3 gros ou 4 petits), la pâte ne doit pas devenir liquide.

Avec une petite cuillère on façonne de petites boules que l'on dispose, régulièrement espacées, sur la plaque de cuisson.

Saupoudrer de sucre en boule.

Faire cuire 20 mn à 200 °C pour de grosses chouquettes, 16 minutes pour des petites.

Laissez refroidir sur grille.

En mai 1994 je suis tombé sur une recette de cannelés dans la Dépêche du Midi. Je me suis empressé de la découper.

Le grand chef Alain Dutournier  livrait ses secrets pour réaliser ces petits gâteaux tellement délicieux.
L'astuce, c'est d'utiliser du lait concentré non sucré.

Cette recette est beaucoup plus rapide à mettre en oeuvre que la recette précédente.

Pour 10 cannelés il faut :

-1 boite de 410g de lait concentré non sucré, genre Gloria
- deux cuillères à soupe de vanille liquide
- 40 g de beurre
- 175 g de sucre en poudre
- 120 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs

Matériel :

- Balance
- Cul de poule
- Casserole
- Fouet
- Moules à cannelés

Chauffer le lait concentré, sans bouillir, avec la vanille et le beurre. Laisser fondre le beurre.

Tamiser la farine, y ajouter le sucre.
Verser le lait de manière à former une pâte lisse. 

Incorporer les jaunes d'oeufs battus, puis le rhum.

Laisser quelques heures (deux à trois) au réfrigérateur.

Remplissez les moules en laissant deux/ trois millimètres de libre. Inutile de graisser au beurre si vous utilisez des moules en silicones.

Cuire à 200°, 40 mn.

Certains plats quand ils sortent du four ou certains gâteaux que l'on démoule, suscitent un "Mmmmh ! On va se régaler !"
Et quand on y goûte, c'est la déception.

Essayer de nouvelles recettes c'est parfois périlleux, et je prévois toujours quelque chose en remplacement au cas où. "En cas de recette ratée, ouvrez la boite de ravioli."

Cela me remet en mémoire ce vieux sketch de Daninos où, en voyage en Ecosse, il se voit servir de la Panse de Brebis Farcie.
"Quand le plat est arrivé sur la table, sincèrement, on a cru que c'était de la crotte, mais après qu'on y eut goûté, tout ça, on a regretté que ce n'en fut pas !"

Il y a quelque temps, j'ai essayé un "Cake de pois chiches au curry et carottes". Une recette pour les personnes allergiques au gluten. Résultat, un joli cake tout doré, mais à la première bouchée je me suis rendu compte que la deuxième ne pourrait jamais passer... Hop ! Poubelle immédiatement.

Les champignons farcis au chèvre, c'est le contraire. De petits hémisphères vaguement aplatis, carrément verdâtre, pas très appétissant. Mais, au goût ! Miam !

Alors, c'est une recette de famille chez nous, on ne la sert jamais à des invités.

Ingrédients pour 4 personnes

8 gros champignons de couche
1/2 buchette de chèvre
1/2 bouquet de persil
poivre du moulin

Ne pas laver les champignons mais couper le bout terreux (que l'on jette) et le pied (que l'on garde).
Peler la tête.

Mixer les pieds, le persil et le fromage de chèvre avec un tour de moulin de poivre.

Remplir les têtes

Faire cuire 30mn à 200°
Fermez les volets, débranchez le téléphone, ne repondez pas si l'on frappe à la porte et dégustez chaud.

Quand j'ai le plaisir d'aller au restaurant (c'est si bon de mettre les pieds sous la table sans passer par la case cuisine), je choisi délibérément les plats que je ne connais pas et j'essaie de comprendre ce que le Chef y a mis, comment il a fait, puis, chez moi je tente de retrouver la recette.

Dans un petit restaurant de Montauban, au bord du Tarn, j'ai eut le plaisir d'admirer et de déguster une "Daube en gelée farcie de foie gras".

A partir d'une recette de Georges Blanc que j'ai un peu remanié, j'ai réussi à recréer la recette que voici.

Attention, je préviens, c'est du lourd, on ne démarre pas ce plat à six heures du soir pour le repas de huit heures après avoir exploré son réfrigérateur.

C'est un plat de fête, la mise en oeuvre est assez longue mais pas difficile du tout.

La préparation demarre l'avant-veille...

Pour 12 personnes :

- 2 kg de boeuf pour daube, écoutez votre boucher, il saura vous conseiller.
- 200 g de foie gras de canard cuit
- 1 pied de veau. 
- 250 g de poitrine de porc fumée
- 250 g d'oignons
- 250 g de carottes
- 250 g de petits pois surgelés
- 250 g d' haricots verts surgelés
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes
- 3/4 de litre de vin blanc sec
- 4 cs d'huile d'olive
- Une pincée de noix de muscade
- Bouquet garni

C'est le pied de veau qui va créer une gelée naturelle, il est indispensable. Demandez à votre boucher de le scier en deux par la longueur.

48 heures à l'avance, dans une terrine, on place le boeuf coupé en petits cubes, la poitrine fumée taillée en dés, le pied de veau, les oignons émincés, les échalotes hachées, l'ail, le bouquet garni, une pincée de muscade, l'huile et on couvre avec le vin blanc.

Un film étirable par dessus et au réfrigérateur pour 24h. De temps en temps, on remue la marinade.

La viande est épongée. On la fait revenir à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit colorée.

On ajoute la marinade et les carottes coupées en rondelles. On mouille sans noyer.

Quand la viande commence à se défaire, on arrête la cuisson (deux bonnes heures). C'est important, car si la viande reste ferme, la découpe du résultat final sera impossible. Retirer la viande et la laisser refroidir.

Laisser réduire un peu le jus de cuisson.

Cuire à l'eau les petits pois et les haricots verts tronçonnés.

Dans un très grand moule à cake huilé, on dispose :

- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts
- Le foie gras découpé en bâtonnets
- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts

Le jus de cuisson filtré est versé dans le moule, on tapote un peu afin qu'il aille bien partout. On filme. Une planche de la taille exacte du moule est placé sur le dessus, avec un poids, genre deux grosses boîtes de conserve. 

Le tout revient au réfrigérateur pour une nuit.

Juste avant de servir, on baigne le moule dans un peu d'eau chaude et on démoule. A déguster avec une salade verte.

Certes, c'est loin d'être une recette "minute", mais c'est une occasion de manger de la daube en été...

Nous avons une langue magnifique, riche, complexe. Elle est aussi surtout mouvante.

J'adore écouter les gens parler. Et plus particulièrement les jeunes. Leur esprit de rébellion et leur volonté de recherche d'identité les poussent à mettre en place un dialecte à eux, où l'on se sent souvent perdu.

"Je kiffe ça", "C'est trop bien".

Quand j'avais leur âge, j'ai vécu le "Ça me botte", "C'est bath ", "C'est bonnard" puis la mode vint au "C'est méchamment bien" puis "Giga bien". Aujourd'hui, tout cela est tombé en désuétude.

Mais, à contrario, il y a les dérives, les mots pris à contresens qui peu à peu installent leurs pantoufles dans notre quotidien linguistique. Par exemple, beaucoup de personnes font la confusion entre "détonner" et "dénoter". "Tu ne crois pas qu'une chemise jaune avec une cravate bleue cela dénote ?"
Hic ! Cela me crispe...

Ces argots, ces dialectes, génèrent des expressions qui parfois passent une étape décisive et entrent au dictionnaire par la grande porte.

Une de mes fascination est le Largonji.

Au XIX ème siècle les bouchers des abattoirs Parisiens, furent amenés à recruter chez les mauvais garçon du quartier. Ils avaient leur langage à eux, le Largonji, basé sur une manipulation des mots existants.

Rapidement, ce fut le jargon des bouchers. La mise en oeuvre est assez tordue je l'explique.

Vous prenez n'importe quel mot. Vous en retirez la première lettre.
Par exemple BOUCHER, vous donne OUCHER et la lettre B.
Vous ajoutez un L au début cela donne LOUCHER, il vous reste le B, ne le jetez pas, il va servir.
La première lettre mise de coté vous l'ajoutez à la fin cela donne LOUCHERB.
Pour conclure, vous raboutez ce que vous voulez derrière, mais il faut que cela sonne. Le EM est très souvent employé, on obtient donc :

LOUCHERBEM. Louchébem, c'est un boucher.

Donc JARGON, devient LARGONJI.

Certains mots Largonji, perdurent encore. "En douce", se dit parfois "en loucedé". Et même parfois, gloire ultime, sont entrés au dictionnaire : fou, louf, loufoque.

Alors, pour finir sur une note théâtrale, "Exercices de style" de M Queneau :

"Un lourjingue vers lidimège sur la lateformeplic d'un lobustotem..."