Ma dernière acquisition est un livre de cuisine de M. Bernard Lauranne "Le grain de sel de Bernard" et je suis en train d'en tester les recettes. Je connaissais M. Lauranne par son blog de cuisine et j'avais pu apprécier le sérieux et l'efficacité de ses recettes. Le livre est un complément très agréable du blog et je le recommande chaudement.
Parmi, les recettes qui m'ont fait de l'oeil : le foie gras mi-cuit à la vapeur.
En général je fais mon foie gras au four, à température basse. C'est assez satisfaisant.
Mais là c'est une révélation ! Un foie gras bien régulier, avec de jolis tranches, très peu de gras rendu et une saveur... ! Et cerise sur le gâteau, la recette est d'une simplicité étonnante. Inratable.
Je ne publie jamais ici de recette à l'identique et il me fallait trouver quelque chose à y ajouter. Et j'ai trouvé : Bernard a oublié de préciser la quantité de sel. Or, trop de sel, c'est immangeable, pas assez c'est triste.
Je pratique la formule : 1,2g de sel pour 100 g de foie et c'est parfait.
Donc allons-y.
Il faut une cocotte minute ou un cuit-vapeur et du film étirable.
1 foie gras de canard (500g)
6 g de sel (1.2g de sel pour 100 g de foie)
1 pincée de poivre
Laisser le foie quelques heures à température ambiante pour qu'il soit bien souple.
L'ouvrir en écartant les lobes.
Rechercher les veines et les retirer avec la pointe d'un couteau.
A la fin le foie semble en miette, mais ce n'est pas grave, il va se reconstituer à la cuisson.
Saler et poivrer l'intérieur.
Reconstituer le foie.
Saler et poivrer l'extérieur.
Enrouler 4 ou 5 fois dans du film étirable.
Le foie est maintenant bien empaqueté.
Verser trois centimètres d'eau au fond de la cocotte et porter à ébullition.
Placer le foie dans le panier.
Le panier dans la cocotte (le foie ne touche pas l'eau)
Poser le couvercle : sans soupape, sans fermer, juste posé, la vapeur doit pouvoir sortir.
A bout de huit minutes, retourner le foie et cuire à nouveau 8 minutes de la même façon, cocotte fermée.
Placer trois-quatre jours au froid positif.
Découper, déguster.
A ce stade le foie peut être surgelé.
Dans notre région, le Sud-Ouest, le canard
gras frais apparait très souvent sur notre table ou dans les menus des restaurants.
1 magret de canard d'environ 400 g
Filmer et placer une heure au congélateur pour
faciliter la découpe
Disposer sur deux assiettes, légèrement
huilées.
600 g de coeurs de canard (compter 5
coeurs par personne)
Enlever un peu de gras et fendre les
coeurs.
Laver à l'eau froide jusqu'à obtenir
une eau limpide.
Dans un cul de poule, ajouter l'huile
d'olive, les herbes et laisser mariner une heure.
Confectionner les brochettes.
Placer en position haute au dessus de
la braise.
Cuire 10 minutes, en retournant de
temps en temps.
Couper les saucisses en 4.
Dans chaque tronçon insérer 4 spaghetti.
On obtient nos "pieuvres".
Cuire à l'eau bouillante le temps de cuisson
des spaghetti.
En option, un filet de ketchup (condiment du
diable), un peu d'emmenthal râpé et on envoie !
120 g de filet mignon de porc
On épluche de haut en bas.
On élimine les yeux en les entaillant en ligne.
Découper le filet mignon en médaillons d'1,5 cm.
Découper l'ananas de même, éliminer le coeur. Et la
poitrine en deux parts égales.
Monter les brochettes en commençant et terminant par un
morceau d'ananas. Bien serrer les morceaux.
Placer sur la plancha, légèrement huilée, à 220°C.
Cuire 30 mn en retournant toutes les 5 minutes.
Servir avec un riz blanc.
8 pilons de poulet
Ajouter le miel, la sauce soja, les graines de
sésame.
Piquer soigneusement les pilons.
Placer le tout dans un sac congélation et
laisser mariner 24h, au froid positif, en massant de temps en temps.
Réserver la marinade.
Huiler légèrement la plancha, chauffer à 200
°C, y placer les pilons.
Retourner de temps en temps en nappant de marinade.
Cuisson : 40 mn. Si l'on dispose d'une
thermosonde : 82 °C à coeur.
La rouelle de porc est une tranche épaisse
(environ 3 cm) de jambon de porc, crue, avec l'os. C'est un des morceaux les moins cher de notre ami le cochon mais qui a la réputation d'être sèche.
Ajouter sauce soja, huile d'olive, vinaigre,
poivre, piment en poudre.
Inciser la couenne pour éviter la rétractation
lors de la cuisson.
Avec un couteau bien aiguisé quadriller les deux
faces de la rouelle.
Avec une fourchette piquer la rouelle sur les deux
faces de manière très rapprochée.
Placer la rouelle dans un sac de congélation,
ajouter la marinade, fermer le sac et laisser au réfrigérateur 12 à 16 h en retournant et en massant de temps en temps.
Retirer la rouelle de son sac et réserver la
marinade
Chauffer la plancha à 200 °C.
Retourner et cuire 15 minutes (15 + 15 donc
30)
Retirer, découper en lanières d'un cm.
Replacer les lanières quelques minutes sur la
plancha.
Arroser du reste de marinade. Remuer. Cela doit
être bien caramélisé.
Servir brulant avec un riz blanc, des haricots à
la tomate ou des galettes de pommes de terre.
Préparer le bouillon. Ficeler le bouquet garni, la couenne. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Réunir le tout avec les haricots préalablement égouttés dans une cocotte. Mouiller avec deux litres d'eau froide. Un peu de poivre. Pas de sel, le saucisson va le donner.
Porter à léger frémissement pendant 40 mn. (Ceci peut varier selon le type d'haricot, le Tarbais cuit plutôt vite.)
Rissoler dans leur graisse jusqu'à coloration. Réserver.
Cuire la saucisse dans la même graisse. Découper en tronçons. Réserver.
Hacher l'ail.
Egoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson.
Découper la couenne.
Placer la couenne au fond d'une cocotte.
Répartir un tiers des haricots.
Le confit de canard.
Le reste des haricots.
La saucisse que l'on enfonce légèrement.
Rectifier le sel du bouillon. Y aller avec prudence et parcimonie, je dirait deux pincées (2g), saucisse et confit vont rendre leur sel. Mouiller à hauteur avec le bouillon.
Placer au four, convection naturelle à découvert, 160°C pendant deux heures.
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