Voici un dessert simple à réaliser avec des ingrédients basiques, de la cuisine familiale comme je l'aime.
Mais, mais... La pâte sera une "pâte feuilletée" ultra-rapide à base de petits suisses, celle que j'utilise pour mes galettes des rois. Là, elle va être parfumée au citron et légèrement sucrée.
La cuisson se fera donc sur plaque et sans moule.
Les pommes vont rester en petits morceaux, avec une excellente tenue lors de la découpe et de la présentation ; parfumées classiquement à la cannelle mais aussi au gingembre ce qui est un peu plus original.
Il faut :
Pour le feuilletage :
4 petits suisses à 40% (210g)
même poids de farine (210g)
moitié du poids de beurre froid (105g)
80g de sucre
1 cc d'extrait de citron
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture :
800g de pommes
80g de sucre
1cc de cannelle en poudre
3/4cc de gingembre en poudre
15cc d'eau
Pour la pâte feuilletée rapide, tous les éléments dans la cuve et malaxer 1mn avec la feuille.
Le résultat n'est pas homogène, on voit des morceaux de beurre mais ce n'est pas grave. Bouler rapidement et placer au froid positif une heure.
Pendant ce temps, peler les pommes, et les couper en petits dés.
Placer les pommes, les épices, le sucre et 15cc d'eau dans une casserole.
Au bout de 30mn à feu doux en remuant de temps en temps, toute l'eau est évaporée et le sucre commence à prendre de la couleur. Les cubes de pommes sont tendres. On arrête la cuisson et on laisse refroidir. C'est important car essayer de garnir une pâte au beurre avec un appareil chaud peut donner des résultats étranges...
Découper la pâte en deux, une partie un peu plus grande que l'autre.
Etaler au rouleau sur le plan de travail fariné.
Plier en trois.
Faire un quart de tour et recommencer : étaler, plier, etc et ce une dizaine de fois.
Il est important de travailler rapidement sur une pâte bien froide.
Finalement, on étale la pâte à la bonne dimension.
Utiliser une assiette comme patron pour découper un disque.
Placer le disque sur une plaque de cuisson, réserver les chûtes de pâte.
Avec la deuxième partie de la pâte on procède de même et l'on découpe un disque un peu plus grand.
Humidifier au pinceau le pourtour du premier disque.
Disposer la garniture refroidie en réservant quelques cuillères : avec les chutes de pâte nous pourrons faire deux petits chaussons.
Poser le deuxième disque.
Replier tout le pourtour du deuxième disque sous le premier et souder en appuyant avec le pouce.
Chiqueter le pourtour.
Dorer au jaune d'oeuf dilué dans quelques gouttes d'eau et une pincée de sel. Placer des évents.
Cuisson : 10 mn à 200°C puis 20 mn à 170°C, chaleur tournante.
Est ce réellement une recette ? Je ne sais pas. En tout cas cela a été le gouter succès de cet été. Après un après midi caniculaire ou une séance de sport, mes fistons l'ont plébiscité comme le truc "trop bon, à refaire".
Régulièrement, je leur propose des milk-shakes à la banane, mais un après midi, plus de banane. Je plonge dans le réfrigérateur. Pourquoi ne pas remplacer la banane par un yaourt aux fruits ?
Et bingo !
Nous avons testé à l'ananas, à la pèche, à la framboise, à la cerise... Tout est bon.
Mais leur préféré c'est à l'abricot.
Pour une personne :
- 2 boules de glace à la vanille
- 1cc de sucre en poudre
- 1 yaourt aux fruits
- du lait
Mixer le tout au plongeur, servir avec une paille.
Voici une recette dès plus simple à mettre en oeuvre. J'ai du la faire quasiment quotidiennement ces dernieres semaines tellement elle a du succès dans notre famille.
Tout est parti d'un lot de six petits moules à flans Tupperware d'environ 150cc que l'on m'a gentiment offert (Merci Nanie !)
J'ai donc expérimenté des recettes "maisons" à base de lait et d'agar-agar (pour la gélification) avec des arômes variés : caramel, chocolat, blanc-manger (eau de fleur d'oranger et extrait
d'amande), vanille.
La texture était sympa et m'a permis de caler la quantité de sucre : 100 g pour 600 g de lait, et de gélifiant, 2 g (1cc).
Mais de l'avis général, c'était pas trop mal, mais cela faisait "diététique".
Je me suis demandé ce qu'il manquait et l'évidence m'a sauté aux yeux : les oeufs, bien sur !
Alors j'ai ajouté deux oeufs entiers, cuits dans l'appareil chaud et cela a été tout de suite, beaucoup, beaucoup plus amical.
Poursuivant sur la lancée, je me suis demandé comment obtenir un joli nappage de caramel lors du démoulage. Verser du caramel brûlant dans des moules en plastique me semblait un peu hasardeux. Je
me suis donc penché sur le protocole de décuisson du caramel de Chef Simon. Et c'est parfait : on prépare une bonne quantité de caramel, que l'on conserve longtemps et qui reste liquide.
Pour résumer (les détails sont sur son site), on lance un caramel standard : 300g de sucre, 100g d'eau, 1cc de jus de citron.
A la coloration désirée (attention, cela va très vite à la fin), on refroidit rapidement et on incorpore 100cc d'eau qui vont diluer le caramel et on reporte à ébullition.
On obtient donc un caramel stable et visqueux.
Pour 6 petits flans : environ 100 cc de caramel liquide
600 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
1 cc (2g) d'agar-agar en poudre
2 oeufs
1 cs de vanille liquide
Verser le caramel liquide au fond des moules et réserver au froid. Faire chauffer le lait avec le sucre, dès
que le lait est chaud, saupoudrer avec l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition. Pendant ce temps, battre les oeufs
entiers avec la vanille. Verser progressivement le lait brûlant
sur les oeufs tout en remuant. Laisser refroidir une dizaine de minutes
(pas trop car l'agar-agar prendrait)
Verser dans les moules. Laisser figer 2-3 heures au froid
positif.
Chouette, voici les fêtes, on a le droit d'être
kitch ! Pour la décoration de ma bûche chocolat-orange, l'an dernier j'avait
opté pour des feuilles en chocolat. Cette année ce furent des champignons en meringue.
Nedda m'avait passé une recette à base de meringue Suisse, je l'ai adapté à la meringue Française qui est, de mon avis, plus facile à mettre en oeuvre.
Le problème est que l'on obtient de quoi décorer quarante bûches… Pas grave, le restant, on le mange.
A noter que cela passe très bien la nuit au réfrigérateur.
Astuce : Pour simuler le givre sur la bûche, le sucre glace ne fonctionne pas, il fond. Utiliser de la poudre de noix de coco.
Il faut :
100 g de blanc d'oeuf à température ambiante
200 g de sucre en poudre
1 cc de jus de citron
1 pincée de chocolat en poudre non sucré
un peu de sucre glace
On commence par un grand classique que je ne détaille plus, une meringue Française.
Dégraisser le bol du batteur et le fouet au vinaigre blanc, battre les blancs en neige ferme avec le jus de citron, ajouter le sucre à la fin.
Dresser à la poche à douille, embout rond de 1cm, une moitié de petites meringues standard (ce seront les chapeaux), une moitié la plus haute possible (ce seront les pieds)
Saupoudrer d'un très léger nuage de chocolat en poudre.
Cuire une heure à 90°C, une heure à 80°C. Laisser refroidir.
Maintenant, il nous faut assembler les deux parties. Comme colle, nous allons utiliser un glaçage royal. Saturer une demi cuillère à café de blanc d'oeuf avec du sucre glace, jusqu'à obtention
d'une pâte bien lisse.
Percer le chapeau du champignon avec un cure dent. Tremper le bout pointu du pied dans la glaçage et
réunir. Voilà, c'est tout bête, mais cela fait son petit
effet !
Voici une recette que je travaille depuis
plusieurs mois et qui me semble enfin aboutie : la Tarte aux Myrtilles. Il y avait plusieurs difficultés : d'abord comprendre que bien qu'elles soient acides les myrtilles sont très sucrés, le
sucre ajouté doit être au minimum, 45 g, c'est dire. Ensuite, les myrtilles rendent pas mal d'eau, comme je n'aime pas trop la cuisson à blanc, la solution a été de recouvrir le fond de pâte
d'amandes en poudre qui absorbent l'humidité.
On peut utiliser une pâte sablée ou une pâte brisée (sucrée) ma préférence va à la dernière, avec le protocole KitchenAid.
Au final, une recette rapide, simple et qui mets en avant le produit de base : la Myrtille. Pour moi, les myrtilles récoltées cet été au col de Port, vallée de Massat, en Ariège.
Ingrédients : Une pâté brisée sucrée.
350 à 450 g (c'est mieux) de myrtilles
40 g d'amandes en poudre
45 g de sucre en poudre
Abaisser la pâte. Garnir un moule au préalable chemisé au papier
sulfurisé, piquer avec fourchette. Répartir la poudre d'amande. Ajouter les myrtilles. Saupoudrer avec le sucre.
Cuisson 35mn à 180°C, chaleur tournante.
Voici une recette des plus simple mais terriblement efficace. Tellement facile à mettre en oeuvre, que c'est la première que mes fistons ont réalisé presque de A à Z de leurs petites menottes.
(c'est juste moi qui pelait et tranchait les pommes et qui les engueulait quand ils versaient à coté)
Pour preuve, les voici au travail en 2006.
Admirez la concentration...
Quand j'était petit nous allions souvent passer quelques semaines en camping sauvage dans un pré appartenant à des personnes de ma famille, en Ariège, dans l'hameau de Carol, près de Varilles, à
quelques kilomètres de Pamiers et beaucoup plus loin, la grande ville : Foix.
J'en garde une affection particulière pour l'odeur du fumier de vache et du suint des moutons, surtout mêlé au parfum du Tonimalt au lait chaud du petit matin. (Oui, j'ai lu Proust, et oui je le
méprise)
La cuisine, à Carol, se faisait essentiellement avec des produits de base et de ce que fournissait la ferme. Le beurre était un luxe au même titre que le fromage. Les chiens finissaient les
restes, les chats mangeaient ce qu'ils attrapaient.
Donc, il ne faut pas s'étonner de voir trés peu de beurre dans cette recette, mais de l'huile à la place.
Les cochons par contre étaient choyés, avec plusieurs seaux quotidiens d'une pâtée qui sentait vraiment bon, et était pas mal du tout. (j'ai gouté...)
Les lapins raffolaient d'écorces de Robinier, le faux-acacia, et nous leur en apportions des brassées tous les jours. Quand aux petits canards, leur friandise était la bouillie de feuilles
d'orties.
Donc la recette : c'est rustique, c'est basique, c'est facile, mais c'est bon !
Il faut :
3 oeufs
8 cs de sucre
1 pincée de sel
8 cs d'huile d'arachide
8 cs de farine T55
3 pommes ou 2 grosse poires
optionnellement, si vous choisissez la version poire, 50 g de drops chocolat noir
un peu de beurre
Casser les oeufs, ajouter le sucre. Battre. Ajouter l'huile et mélanger. Ajouter la farine. Mélanger. Peler et couper les pommes en huit. Ajouter à l'appareil. Beurrer un moule à bord haut. Mélanger délicatement. Verser dans le plat de
cuisson. Cuire 35 mn à 205°C, chaleur tournante.
Laisser refroidir. (A l'abri des chats car nous avons un chat qui mange les
gâteaux, le pain et les tomates. Dégénéré.)
Quand j'était tout petit, pour Pâques, mon arrière
grand mère nous faisait cette recette d'oeufs garnis de chocolat.
Bien entendu je mettait la main à la pâte. Mon plaisir c'était de vider les oeufs puis de les remplir de la ganache qui fleurait bon le chocolat chaud.
J'ai mis quelques temps à retrouver la recette, pour enfin me rendre compte que c'était une variante de la classique ganache aux oeufs.
Il faut le reconnaître c'est délicieux mais vraiment très fort en chocolat, d'où le choix d'oeuf de poule les plus petits possibles.
Au niveau conservation, comme on utilise de la crème UHT puis qu'on la fait bouillir, je dirais 2-3 jours au froid.
Pour 4 à 6 oeufs : 200 g de chocolat noir de qualité
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre en poudre
50 g de crème fraiche entière UHT
quelques gouttes de vanille concentrée
4 à 6 coquilles d'oeufs, les plus petites possibles
Découper le chocolat et le faire fondre au bain marie. Pendant ce temps, laver soigneusement les oeufs et de
la pointe d'un couteau faire un trou dans chaque oeuf, d'environ un centimètre de diamètre.
Laisser délicatement couler le blanc et réserver pour une autre recette. (Macarons, Amaretti, Congolais...) Secouer fortement l'oeuf pour casser le jaune, le
recueillir dans un cul de poule. Rincer et réserver les coquilles.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir la crème avec la vanille. Incorporer aussitôt aux jaunes tout en fouettant. Verser sur le chocolat fondu et remuer. Quand c'est bien lisse, homogène et brillant, arrêter
le feu et garder au chaud dans l'eau du bain marie. Remplir chaque oeuf avec un entonnoir en s'aidant d'une
pique en bois pour "pousser" l'appareil. Placer au froid positif quelques heures.
Pour servir, placer l'oeuf, ouverture en bas dans un coquetier. Chacun casse son oeuf et voit apparaître la délicieuse ganache.
S'il reste de l'appareil, cela peut également ce présenter dans de petits récipients, comme... un coquetier !
Voici une façon délicieuse et des plus simples d'accommoder les pommes.
Le type de pomme importe guère. Ma préférence va à la variété Pitchounette, mais je fais parfois la recette avec des Reinettes du Canada ou de la Gala.
La durée de cuisson sera différente il faudra tester la tendreté avec une pique.
Ah ! Ne pas oublier de piquer les pommes, sinon on obtient cela :
Pour 4 personnes 4 pommes de taille moyenne
4 pincées de cannelle
4 cc de cassonade
4 noix de beurre
4 cc de marmelade d'orange
Laver les pommes, ne pas les peler, les évider sans les transpercer.
Piquer la peau pommes avec un cure-dent. Dans chaque pomme, une pincée de cannelle, une cc de
marmelade, une petite noix de beurre et une cc de sucre. Disposer dans un plat à gratin.
Enfourner à 180°C, 45mn. Tester la cuisson des pommes avec un cure-dent qui doit s'enfoncer sans résistance.
Une autre variation sur le tandem de
choc, le mariage parfait, j'ai nommé Mlle Poire et M Chocolat.
Plusieurs points intéressants dans cette recette.
Tout d'abord j'ai appris cette semaine ce que le terme "pincée de sel" voulait dire... C'est la quantité de sel que l'on peut prélever entre trois doigts : le pouce, l'index et le majeur, et
magie, cela fait très précisément 1 g de sel.
J'ai essayé à la place de mon traditionnel Nestlé dessert, le chocolat à cuisiner Lindt 70 % cacao. Pas mal du tout !
Enfin, mes expériences avec les muffins m'ont montré que l'on pouvait dans de nombreux cas, remplacer le beurre par le même poids d'huile de tournesol, ce que j'ai appliqué.
Donc hop, la recette.
Pour un moule de 22 cm :
3 oeufs
150 g de sucre
150 g de farine
60 g de poudre d'amande
6 g de levure chimique
une pincée de sel
100 g d'huile de tournesol
2 poires (300 g)
200 g de chocolat noir
Blanchir les oeufs avec le sucre Incorporer la farine, poudre
d'amande, sel et levure Ajouter l'huile. Concasser grossièrement le
chocolat. L'incorporer à l'appareil. Peler et détailler les poires en
petits cubes. Les incorporer. Répartir dans le moule. Cuire 40 mn à 190°C. Laisser refroidir, démouler.
Servir froid.
Je commence à maitriser un peu la cuisson des tourtes et j'avais envie de m'amuser un peu...
Il y a des pommes et des poires bio dans la corbeille à fruits, du chocolat noir dans le placard, une recette de pâte brisée au KitchenAid parfaite, alors hop ! J'improvise une tourte aux
fruits.
C'est vraiment plutôt bien, mais bon, l'association poire et chocolat, c'est comme un brelan d' As au flop d'une partie de Texas Hold'em...
Il faut : 360 g de pâte brisée
380 g de pommes
180 g de poires
70 g d'amandes en poudre
90 g de sucre en poudre
150 g de chocolat noir à cuisiner
1 jaune d'oeuf pour la dorure (+ une pincée de sel, et une cc d'eau froide)
un peu de beurre
Partager la pâte en 2/3 et 1/3
L'abaisser en deux disques. Beurrer le moule. Foncer le moule (22 cm) avec le grand disque. Piquer
à la fourchette.
Répartir la poudre d'amande. Outre le petit goût plus que compatible avec celui de la pomme et de la poire, la poudre d'amande permet d'éponger le jus des fruits et protège la pâte. Eplucher et émincer finement les
pommes. Les répartir. Saupoudrer de sucre. Recommencer. On fait
trois couches de pommes. Concasser le chocolat. Répartir le chocolat. Eplucher et émincer finement les
poires. Les disposer et sucrer. On fait une seule
couche. Avec un pinceau, badigeonner de dorure à
l'oeuf le bord de la pâte. Fermer soigneusement avec le disque
restant. Dorer et faire un petit trou pour la
vapeur. Cuisson 40 mn à 180°C Déguster froid.
environ 100 cc de caramel liquide
Faire chauffer le lait avec le sucre, dès
que le lait est chaud, saupoudrer avec l'agar-agar et remuer jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, battre les oeufs
entiers avec la vanille.
Verser progressivement le lait brûlant
sur les oeufs tout en remuant.
Laisser refroidir une dizaine de minutes
(pas trop car l'agar-agar prendrait)
Laisser figer 2-3 heures au froid
positif.
Chouette, voici les fêtes, on a le droit d'être
kitch ! Pour la décoration de ma 
Tremper le bout pointu du pied dans la glaçage et
réunir.
Voilà, c'est tout bête, mais cela fait son petit
effet !
Voici une recette que je travaille depuis
plusieurs mois et qui me semble enfin aboutie : la Tarte aux Myrtilles. Il y avait plusieurs difficultés : d'abord comprendre que bien qu'elles soient acides les myrtilles sont très sucrés, le
sucre ajouté doit être au minimum, 45 g, c'est dire. Ensuite, les myrtilles rendent pas mal d'eau, comme je n'aime pas trop la cuisson à blanc, la solution a été de recouvrir le fond de pâte
d'amandes en poudre qui absorbent l'humidité.
Une pâté brisée sucrée.
Garnir un moule au préalable chemisé au papier
sulfurisé, piquer avec fourchette.
Répartir la poudre d'amande.
Ajouter les myrtilles.
Saupoudrer avec le sucre.
Battre.
Ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter la farine.
Mélanger.
Peler et couper les pommes en huit.
Ajouter à l'appareil.
Beurrer un moule à bord haut.
Mélanger délicatement. Verser dans le plat de
cuisson.
Cuire 35 mn à 205°C, chaleur tournante.
(A l'abri des chats car nous avons un chat qui mange les
gâteaux, le pain et les tomates. Dégénéré.)
Quand j'était tout petit, pour Pâques, mon arrière
grand mère nous faisait cette recette d'oeufs garnis de chocolat.
200 g de chocolat noir de qualité
Pendant ce temps, laver soigneusement les oeufs et de
la pointe d'un couteau faire un trou dans chaque oeuf, d'environ un centimètre de diamètre.
Secouer fortement l'oeuf pour casser le jaune, le
recueillir dans un cul de poule. Rincer et réserver les coquilles.
Faire bouillir la crème avec la vanille.
Incorporer aussitôt aux jaunes tout en fouettant.
Verser sur le chocolat fondu et remuer.
Quand c'est bien lisse, homogène et brillant, arrêter
le feu et garder au chaud dans l'eau du bain marie.
Remplir chaque oeuf avec un entonnoir en s'aidant d'une
pique en bois pour "pousser" l'appareil.
Placer au froid positif quelques heures.
4 pommes de taille moyenne
Dans chaque pomme, une pincée de cannelle, une cc de
marmelade, une petite noix de beurre et une cc de sucre.
Disposer dans un plat à gratin.
Une autre variation sur le tandem de
choc, le mariage parfait, j'ai nommé Mlle Poire et M Chocolat.
Incorporer la farine, poudre
d'amande, sel et levure
Ajouter l'huile.
Concasser grossièrement le
chocolat.
L'incorporer à l'appareil.
Peler et détailler les poires en
petits cubes.
Les incorporer.
Répartir dans le moule.
Cuire 40 mn à 190°C.
Laisser refroidir, démouler.
360 g de pâte brisée
Beurrer le moule.
Foncer le moule (22 cm) avec le grand disque. Piquer
à la fourchette.
Eplucher et émincer finement les
pommes.
Les répartir.
Saupoudrer de sucre. Recommencer. On fait
trois couches de pommes.
Concasser le chocolat.
Répartir le chocolat.
Eplucher et émincer finement les
poires.
Les disposer et sucrer. On fait une seule
couche.
Avec un pinceau, badigeonner de dorure à
l'oeuf le bord de la pâte.
Fermer soigneusement avec le disque
restant.
Dorer et faire un petit trou pour la
vapeur.
Cuisson 40 mn à 180°C
Déguster froid.
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