Le blog de Didier Guillion

J'adore découvrir de nouvelles recettes ! Et celle là vaut le détour, c'est extrêmement simple à mettre en oeuvre et c'est tout bonnement délicieux.
Nous avons passé quelques jours à Maintz, chez des amis allemands et ce fut l'occasion de cette révélation.
Au passage, en temps que Français nous n'avons pas faillit à notre réputation d'amoureux de la bonne chère. Lors de la visite de la vile (superbe au passage), nous sommes tombé sur un marché.
Cinq minutes plus tard nous étions en train de déguster fromage et saucisse, accompagné de bretzel, debout, un verre de blanc à la main.
Sur le marché, les produits sont très semblables à ce que l'on peut trouver en France, prix y compris. Seul l'ail est présenté de manière étrange, aligné comme à la parade, et de fait il est très cher.
Un peu étonnant, ils ne connaissent pas le raisin de table (bien que la région de Maintz soit la première productrice de vin en Allemagne), pas de Chasselat, pas de Musca, juste de l'ignoble Italia.

Lors d'un repas, on nous à servit des Spaetzles, ce sont des pâtes aux oeufs cuites deux fois, d'abord à l'eau salée, puis à la poêle.
Pour les façonner, la pâte est versée dans l'eau grâce à un ustensile spécifique, genre de passoire à large trous.
J'ai fait plusieurs fois la recette avec une égoutoire puis j'ai simplement recyclé une gamelle de camping en aluminium que j'ai percée régulièrement de trous de 8mm. Cela fonctionne très bien.

Les spaetzles accompagnent merveilleusement viandes rouges, blanches, plats en sauces...

Pour 4 personnes il faut :
200g de farine T55
2 oeufs
130g d'eau
2/3 de cc de sel fin
du beurre

Réunir farine, oeufs, eau et sel et mixer au plongeur une minute.
Laisser reposer une heure. Faire frémir de l'eau salée et y plonger la pâte par demi-louche.
Quand les spaetzels remontent à la surface, compter une minute.
Les retirer et les plonger aussitôt dans l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent.
Egouter, réserver.
Juste avant de servir, les faire dorer à la poêle, par petite quantité, dans du beurre. Elles doivent être légèrement croustillantes.
On peut les tenir au chaud dans le four à 70°C.

Et voilà, c'est reparti avec sous le coude deux/trois recettes faciles qui marchent plutôt bien...
Aujourd'hui, en accompagnement d'un boudin aux oignons grillé je voulait quelque chose d'un peu sucré qui change de la sempiternelle purée de pommes-fruit.
J'ai cherché une recette de purée de pommes de terre aux oignons, mais je n'ai rien trouvé. Alors, j'ai improvisé des galettes de pommes de terres, oignon et Comté.
Le Comté est un fromage que j'ai découvert il y a peu. Très fruité, fort en saveurs, il se prête aussi bien à la dégustation cru, avec du bon pain, que cuisiné.
Je pense que l'on doit pouvoir essayer aussi avec du Cantal entre-deux.

Pour 4 personnes (12 galettes) il faut :

900 g de pommes de terre
1 oignon moyen (200 g)
100 g de Comté
1 gousse d'ail
1 oeuf
5 cs de persil plat haché
sel, poivre
de l'huile d'arachide pour la cuisson.

Peler les pommes de terre, et les découper en tronçons.

Râper les pommes de terre. (J'utilise une très ancienne râpe à main, dont le constructeur a du faire faillite depuis quelques décennies tant son produit semble increvable)
Placer dans une mousseline ou un torchon et tordre pour éliminer un maximum de liquide.
Hacher finement l'oignon.
Râper le Comté.
Hacher finement l'ail.
Placer le tout dans le bol du KitchenAid, saler, poivrer, ajouter le persil haché, l'oeuf, et laisser tourner deux minutes, avec la feuille.
Jusqu'à un parfait amalgame.
Faire chauffer l'huile dans la poêle.
Façonner des boules,
Poser au fur et à mesure dans l'huile chaude et aplatir en galette d'un centimètre d'épaisseur avec une spatule.
Colorer pendant 5 minutes en retournant à mi-cuisson.
Couvrir et laisser cuire 10 minutes en retournant de temps en temps.
Servir chaud ! Avec une viande rouge, ou du boudin grillé !

Une recette des plus simples, idéale pour un repas du soir en été. Elle est inspiré du mode opératoire de Mme Saint Ange (ses remarques sont en italique).
Le choix de la variété de pomme de terre est vital. Même après cuisson elles devront rester ferme.
Mme Saint Ange recommande de choisir "la pomme de terre de Hollande". Je ne sais trop ce qu'elle veut dire.
La Rosenval, petite pomme de terre rose, ferme et très parfumée convient idéalement.
Mme Saint Ange ajoute deux cuillères de vin blanc ou rouge à la sauce. Comme ce serait dommage d'ouvrir une bouteille pour cela, je ne le fais pas.
La ciboulette est optionnelle, on peut également la remplacer par de l'estragon.

Pour 4 personnes :

750 g de pommes de terre
1cs de gros sel
Pour la sauce :
4 cs d'huile d'olive
1 cs de vinaigre
4 cs d'eau
1 cc de sel
1 pincée de poivre
1 cs de persil plat haché
1 cc de ciboulette hachée

Dans une casserole, recouvrir à hauteur d'eau froide les pommes de terre lavées mais non épluchées.
Ajouter le gros sel et cuire une demi-heure environ à découvert et à frémissement.
Tester la cuisson avec un cure-dent.
Préparer la sauce en commençant par dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter ensuite les autres ingrédients.
Aussitôt, éplucher et découper en tranches d'un cm les pommes de terres.
Ajouter la sauce sur les pommes brûlantes et remuer délicatement pour la "fatiguer".
"Il ne doit pas rester d'excédent de liquide au fond du saladier."
Placer au réfrigérateur.

Dans une cave abandonnée, j'ai sauvé de la déchetterie, il y a quelques années, un livre de cuisine datant de 1927 :
"Le Livre de Cuisine de Mme E.Saint Ange" (Edition Larousse). Un pavé de 1374 pages.

Ce n'est pas un livre de recettes à proprement parler (bien qu'il en regorge) mais bien un recueil de tours de main et d'astuces.
Il se lit comme un roman...
Bien sur, les premiers chapitres sur la façon de choisir et d'alimenter son fourneau à charbon sont un peu obsolètes, mais qui pourrait encore écrire huit pages sur les oeufs en neige ? Il faut dire, qu'à l'époque, sans batteur électrique, ce devait être sportif.
Au début, je l'ai gardé comme curiosité, et feuilleté de temps à autre, heureux d'apprendre que la meilleure graisse à frire de l'époque était la graisse de rognon de boeuf. Je vais en parler avec mon boucher, je suis sur qu'il va se marrer.
Mais, au fur et à mesure que je glanait des enseignements à propos de la pratique culinaire sur l'Internet, je suis allé voir ce qu'en disait Mme de Saint Ange. Et ça collait. Bigre !
Quand je lit une recette sur l'Internet, je traite avec circonspection celles qui parlent de "tasse" ou de "nombre de pommes de terre" dans les ingrédients. Avec Mme Saint Ange, tout est en gramme. La cuisine c'est aussi de la précision et de la rigueur.
Alors, j'ai décidé d'essayer une recette du bouquin, par exemple, au hasard, comment faisait elle la tarte aux oignons ?
Un truc simple, mais en fait pas pour elle...

Il faut : (j'ai un peu adapté aux ingrédients actuels et à mes goûts)


- Pâte brisée (je la prend toute faite, oui, je sais, honte sur moi…)
- 250 g d'oignons (environ deux gros oignons)
- 75 g de lardons fumés
- 50 g de beurre
- 400 g de crème fraiche épaisse
- 3 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
- fines herbes
- poivre, sel.

Eplucher et découper en très fines lamelles les oignons.
Les faire bouillir 6 mn à feu fort.

Egoutter et refroidir aussitôt à l'eau froide.

Blanchir les lardons.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire rissoler les lardons, ajouter l'oignon et cuire vingt minutes, sans laisser brunir.
Dans les dernières minutes, ajouter les fines herbes.
Battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraiche, battre encore.

Incorporer les oignons et les lardons refroidis.
Saler, poivrer.
Foncer le moule avec la pâte.

Verser l'appareil.

Cuire 40mn à 180°C.

Servir chaud.

Voilà, une recette de Mme Evelyne Ebrard, nom de plume "Madame E.Saint-Ange".
Chapeau bas, Madame !

J'adore la gastronomie Italienne. C'est une cuisine comme je l' aime : des ingrédients simples qui, savamment associés, donnent des plats économiques, colorés et savoureux.
Depuis que j'ai une machine à pâtes,  les fistons se battent pour savoir qui va tourner la manivelle pour produire tagliatelles ou spaghettis "maisons".
Aujourd'hui, je me suis lancé dans les pâtes farcies : des demi-lunes Roquefort et Noix.
Comme toujours j'ai essayé de simplifier la recette au maximum, je sais pertinemment que si la mise en oeuvre est trop contraignante, je ne referait pas le plat, même s'il est bon.
Le pétrissage de la pâte se fera donc à la machine à pain...

Pour la pâte, il faut :

250g de farine
2 oeufs
un peu d'eau

Cela va donner environ 24 demi lunes.

Placer le tout dans la machine à pain, lancer le programme "pétrissage" et laisser tourner 20 mn. Au début, ajouter si nécessaire un peu d' eau pour que la boule se forme.

La pâte doit être ferme et sèche sous le doigt.

Couper une tranche d' un centimètre et la placer entre les rouleaux ouverts au maximum.

On obtient un disque

Que l'on plie en deux

Et on le repasse dans la machine et ce, 8 fois en tout.
Une fois cela fait, fariner le disque, et le glisser entre les rouleaux que l'on rapproche à chaque fois d'un cran jusqu'à obtenir une pâte correctement abaissée.


Maintenant pour la garniture, il faut :

50 g de Roquefort
3 Vaches Qui Rit
16g de cerneaux de noix
une pincée d'herbes de Provence
poivre du moulin

Hacher finement les noix


Dans un bol, mettre la Vache qui Rit et le Roquefort.

Faire fondre au micro-onde 30 secondes.
Ajouter les herbes de Provence, le poivre, les noix, mélanger.

Disposer la valeur d'une cuillère à café sur la pâte.

Badigeonner d'eau au pinceau.

Souder avec le doigt.

Découper à la roulette.

Réserver sur une planche farinée.

Cuire 10mn à l'eau bouillante salée.

Servir avec parmesan râpé et sauce tomate.