Quand j'ai le plaisir d'aller au restaurant (c'est si bon de mettre les pieds sous la table sans passer par la case cuisine), je choisi délibérément les plats que je ne connais pas et j'essaie de
comprendre ce que le Chef y a mis, comment il a fait, puis, chez moi je tente de retrouver la recette.
Dans un petit restaurant de Montauban, au bord du Tarn, j'ai eut le plaisir d'admirer et de déguster une "Daube en gelée farcie de foie gras".
A partir d'une recette de Georges Blanc que j'ai un peu remanié, j'ai réussi à recréer la recette que voici.
Attention, je préviens, c'est du lourd, on ne démarre pas ce plat à six heures du soir pour le repas de huit heures après avoir exploré son réfrigérateur.
C'est un plat de fête, la mise en oeuvre est assez longue mais pas difficile du tout.
La préparation demarre l'avant-veille...
Pour 12 personnes :
- 2 kg de boeuf pour daube, écoutez votre boucher, il saura vous conseiller.
- 200 g de foie gras de canard cuit
- 1 pied de veau.
- 250 g de poitrine de porc fumée
- 250 g d'oignons
- 250 g de carottes
- 250 g de petits pois surgelés
- 250 g d' haricots verts surgelés
- 1 gousse d'ail
- 3 échalotes
- 3/4 de litre de vin blanc sec
- 4 cs d'huile d'olive
- Une pincée de noix de muscade
- Bouquet garni
C'est le pied de veau qui va créer une gelée naturelle, il est indispensable. Demandez à votre boucher de le scier en deux par la longueur.
48 heures à l'avance, dans une terrine, on place le boeuf coupé en petits cubes, la poitrine fumée taillée en dés, le pied de veau, les oignons émincés, les échalotes hachées, l'ail, le bouquet garni, une pincée de muscade, l'huile et on couvre avec le vin blanc.
Un film étirable par dessus et au réfrigérateur pour 24h. De temps en temps, on remue la marinade.
La viande est épongée. On la fait revenir à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit colorée.
On ajoute la marinade et les carottes coupées en rondelles. On mouille sans noyer.
Quand la viande commence à se défaire, on arrête la cuisson (deux bonnes heures). C'est important, car si la viande reste ferme, la découpe du résultat final sera impossible. Retirer la viande et la laisser refroidir.
Laisser réduire un peu le jus de cuisson.
Cuire à l'eau les petits pois et les haricots verts tronçonnés.
Dans un très grand moule à cake huilé, on dispose :
- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts
- Le foie gras découpé en bâtonnets
- Une couche de viande
- Une couche de légumes verts
Le jus de cuisson filtré est versé dans le moule, on tapote un peu afin qu'il aille bien partout. On filme. Une planche de la taille exacte du moule est placé sur le dessus, avec un poids, genre deux grosses boîtes de conserve.
Le tout revient au réfrigérateur pour une nuit.
Juste avant de servir, on baigne le moule dans un peu d'eau chaude et on démoule. A déguster avec une salade verte.
Certes, c'est loin d'être une recette "minute", mais c'est une occasion de manger de la daube en été...
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