La tradition des 13 desserts n'est pas uniquement que provençale. Nos amis d'Alsace ont dans leurs carnets de délicieuses recettes de petits biscuits que l'on déguste au pied du sapin.
Le billet récent du sot-l'y-laisse m'a donné envie de me lancer
dans les bredeles à l'anis.
Si vous aimez l'anis vous allez être ravis !
A l'aspect on obtient des "macarons" tout blanc, avec un joli pied.
Je n'ai pas rencontré de difficultés particulières, j'ai seulement observé deux principes.
Tout d'abord, comme pour les macarons, la consistance finale de l'appareil est très importante. Or, le liquide est apporté par les oeufs, et les oeufs cela peut avoir des tailles très
différentes.
Solution : peser les oeufs et appliquer le ratio de 1,66 fois le poids en sucre et 2 fois le poids en farine.
Ensuite, comme pour les macarons, il n'y a pas de levure. C'est l'air contenu dans l'appareil qui va gonfler à la cuisson et pousser vers le haut. Comme la surface à été croutée, l'air ne peut
s'échapper et le biscuit va s'élever sur un petit pied.
Pour un bon croutage, il faut une ambiance tiède et sans courants d'air.
Solution : le four éteint, porte fermé et lumière allumée, la température va doucement monter à 25-30°C et dessécher la surface des biscuits. Comme l'on va faire deux plaques, on les inverse à la
mi-temps.
Ah ! Par contre, la phase de blanchiment est très longue (20 mn) un robot genre KitchenAid est indispensable...
Pour une cinquantaine de biscuits :
3 oeufs
1,66 fois le poids des oeufs en sucre
2 fois le poids des oeufs de farine fluide (T45)
10 g d'anis en grain
Casser les oeufs, les peser et ajouter le sucre.
Par exemple, comme j'utilise de gros oeufs, j'obtient 170 g d'oeuf et donc 280 g de sucre.
Tamiser la farine (pour moi 340 g).
Peser l'anis et le mélanger à la farine .
Blanchir les oeufs et le sucre au batteur, vitesse
rapide, pendant 10 mn (Kitchenaid vitesse 8)
Baisser la vitesse (Kitchenaid vitesse 4) et battre encore 10 mn.
Verser la farine et l'anis.
Incorporer délicatement à la maryse, comme pour les
macarons.
Avec la poche à douille, embout rond de 8 mm, dresser des
petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque, éventuellement recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas vraiment anti-adhésive.
Astuce : dans ce cas faire 4 petits tas de pâte à l'envers du papier, à chaque angle, et l'écraser sur la plaque, ils restera ainsi bien horizontal.
Avec une bonne consistance de l'appareil, cela ne va pas
du tout s'étaler, on peut donc bien rapprocher les tas.
S'il reste une petite pointe, l'écraser délicatement avec un doigt mouillé.
On obtient de quoi faire deux plaques que l'on mets à croûter 4 heures dans le four éteins mais lumière allumée.
Au toucher le dessus des biscuits est maintenant bien
sec.
Cuire 7 mn à 160 °C, chaleur ventilée pour des biscuits fondants (je préfère), 1 mn de plus pour des biscuits plus croquants.
On peut voir la jolie collerette...
Laisser refroidir, décoller, placer sur grille.
Conserver dans une boite en fer.
1 poulet de 1,7 kg
Pendant ce temps, émincer les pommes de
terre.
Emincer l'oignon.
Dégermer et hacher l'ail.
Sortir le poulet du four.
Disposer pommes de terre, oignon et
ail, bien mélanger au fond du plat.
Le remettre sur le plat, en le
retournant.
Sortir le poulet du four, égoutter les
tomates, les placer dans le plat.
Cuire 30 mn, sortir du four, laisser
reposer quelques minutes découper, servir avec les légumes.
240 g de coquillettes
Porter à ébullition en remuant de temps en temps,
retirer aussitôt du feu, égoutter et stopper la cuisson avec de l'eau froide.
Pendant ce temps émincer l'oignon.
Découper le jambon en petits morceaux.
Eplucher et découper finement les champignons.
Faire revenir l'oignon dans 20 g de beurre.
Ajouter la crème fraiche aux oignons.
Puis les pâtes.
Au bout de 2 minutes ajouter les champignons et le
jambon.
Dès que les champignons sont cuits (5 mn), ajouter le
reste de beurre.
Une autre variation sur le tandem de
choc, le mariage parfait, j'ai nommé Mlle Poire et M Chocolat.
Incorporer la farine, poudre
d'amande, sel et levure
Ajouter l'huile.
Concasser grossièrement le
chocolat.
L'incorporer à l'appareil.
Peler et détailler les poires en
petits cubes.
Les incorporer.
Répartir dans le moule.
Cuire 40 mn à 190°C.
Laisser refroidir, démouler.
360 g de pâte brisée
Beurrer le moule.
Foncer le moule (22 cm) avec le grand disque. Piquer
à la fourchette.
Eplucher et émincer finement les
pommes.
Les répartir.
Saupoudrer de sucre. Recommencer. On fait
trois couches de pommes.
Concasser le chocolat.
Répartir le chocolat.
Eplucher et émincer finement les
poires.
Les disposer et sucrer. On fait une seule
couche.
Avec un pinceau, badigeonner de dorure à
l'oeuf le bord de la pâte.
Fermer soigneusement avec le disque
restant.
Dorer et faire un petit trou pour la
vapeur.
Cuisson 40 mn à 180°C
Déguster froid.
Une préparation inspirée de la recette N° 775 de
"La cuisine pour tous" de Ginette Mathiot. Le seul bouquin de cuisine qui part en vacance avec moi.
1 kg 200 d'agneau (collier par exemple, ici de
simples cotellettes)
Saler, poivrer, ajouter le curry.
Mélanger pour que toute la viande soit bien
enveloppée d'épices et ajouter l'oignon.
Singer avec la farine et laisser cuire quelques
instants.
Mouiller avec l'eau. A ébullition, baisser le feu et
laisser mijoter tout doucement, 1h30 à couvert.
Laisser refroidir une nuit.
Servir aussitôt avec un riz blanc.
Nos gelées de fruits sont en train de réduire doucement. A part écumer et surveiller, il n'y a rien d'autre à faire. Et bien si ! Avec la pulpe des pommes ou des coings nous allons faire de délicieuses gourmandises...
Chemiser un moule carré.
Faire cuire à feu doux dans une cocotte, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la masse se détache.
La température de fin de cuisson est de 111°C, cela prends environ 1h30 pour les coings, 45 mn pour les pommes. Dans le dernier quart d'heure ajouter l'agar agar dilué dans un peu d'eau
Egaliser. Laisser reposer une nuit.
Le lendemain, saupoudrer de sucre.
Retourner et retirer le papier.
On admire au passage l'aspect de de la matière, une jolie couleur bien translucide.
Comparez la couleur si différente de la pâte de pomme :
de celle de la pâte de coings, en début de billet.
C'est la saison des pommes et des coings. Voici
donc le moment de garnir nos placards de pots de gelées en prévision des petits déjeuner de l'hiver à venir.
Epépiner, retirer le coeur, réserver les
épluchures.
Plonger aussitôt les morceaux dans de l'eau
froide pour éviter l'oxydation.
Enfermer les épluchures dans une gaze que l'on
noue.
Placer l'ensemble dans une cocotte, recouvrir
d'eau, compter 1 l d'eau pour 500 g de coings, 1/2 l d'eau pour 500 g de pommes.
Verser le liquide de cuisson sur les fruits et
laisser égoutter 1/4 h.
Réserver les pulpes pour la recette des pâtes de
fruits...
Pour deux kilos de coings, on obtient environ 3
litres de liquide, pour deux kilos de pommes 1,5 litres.
Pour savoir si la gelée est cuite, laisser
refroidir une goutte sur une assiette. La pincer entre deux doigts, cela doit former un filet quand on les écarte.
Pour les coings, la cuisson prends environ
1h30, 45 mn pour les pommes.
une pintade de 1400 g
Placer l'ensemble des ingrédients, sauf le beurre,
dans un cul de poule.
Mélanger.
Fermer la volaille. J'utilise un petit gadget que
l'on m'a offert, c'est Anglais et bien pratique pour la dinde.
Piquer la bête de partout.
Placer la pintade dans un grand sac à
congélation.
Ajouter la marinade et fermer soigneusement le
sac.
Laisser mariner 12 h en massant régulièrement le sac
pour faire circuler la marinade.
Cuire 1h40 à
160°C, chaleur tournante plus haut, en arrosant régulièrement avec la marinade. Retourner la volaille à mi-cuisson.
Découper et servir.
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