Cela faisait quelques années que je tournait autour des recettes de macarons et que je n'osait me lancer. Un ami m'avait même offert le livre "Un amour de macaron" de Stéphane Glacier. Beaucoup d'avis opposés et de recettes contradictoires fourmillent sur le Net et je me retranchait derrière l'excuse puérile "De toute façon, je n'ai pas de poche à douille..."
Mais comme j'ai du récemment en acquérir une pour faire des biscuits à la cuillère, j'était bien obligé de m'y mettre. Premier essai, première réussite, la chance du débutant. En tout cas, voici pas à pas tous les détails de ce que j'ai fait, en suivant le livre de M Glacier, mais aussi des astuces glanés de ci de là sur la Toile.
Tant qu'à faire, j'ai choisit de tenter les macarons tout chocolat : macarons au chocolat, fourrés de ganache. Ce sont des macarons très forts en bouche, nous allons donc faire de petits
macarons.
Pour une vingtaine de petits macarons (3 plaques), il faut :
Pour le premier appareil des macarons
- 225 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande blanche
- 20 g de cacao en poudre sans sucre style Van Houten
Pour le deuxième appareil des macarons
- 100 g de blanc d'oeuf (à peut près les blancs de 4 oeufs, ne pas utiliser d'oeufs trop frais)
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cc de jus de citron
Pour la ganache
- 12 cl de crème fraîche liquide
- 100 g de chocolat à cuisiner (au moins 60% de cacao)
- 15 g de beurre.
Ustensiles :
- Balance électronique
- Tamis fin ou équivalent
- Petit cul de poule
- Batteur
- Spatule souple (Maryse)
- Cuillère en bois
- Plaques à pâtisserie (3)
- Papier sulfurisé
Première étape
- Séparer le blanc des jaunes, peser soigneusement les blancs et les réserver à température ambiante quelques heures sous film alimentaire. (Pour ne pas perdre les jaunes et le reste de blanc, j'ai trouvé une recette de palets bretons, qui viendra...)
- Astuce : On étale la poudre d'amande sur un plat et on la laisse sécher à température ambiante, quelques heures aussi. Ou alors une vingtaine de minutes au four à 50°C.
Deuxième étape (4 à 5 h après)
- On mélange soigneusement le sucre glace, le chocolat en poudre et la poudre d'amande.
- Le mélange est tamisé deux fois.
Troisième étape
- Les blancs,et le jus de citron, sont montés en neige très ferme dans le cul de poule, le sucre en poudre est ajouté en deux fois quand la neige commence à prendre. Le blanc en neige doit faire des stalagmites.
Astuce : Personnellement, je fait un dégraissage au vinaigre du cul de poule et des pales du batteur.
Quatrième étape
- Le mélange sucre glace, chocolat en poudre et poudre d'amande est saupoudré sur les blancs, on l'incorpore très délicatement avec la spatule souple.
Cela doit rester ferme.
Cinquième étape
- On prépare la poche à douille, embout lisse de 1cm.
Astuce : Pour remplir très facilement la poche à douille, placez la dans un récipient allongé, genre grand verre doseur, et versez y le mélange.
Les plaques de cuisson ont été chemisées avec le papier sulfurisé.
Astuce : Pour ne pas que la feuille de papier se soulève. On fait 5 petits points avec de la pâte à l'envers de la feuille que l'on écrase sur la plaque.
La pâte est dressée en petites boules de 3 cm de diamètre, régulièrement espacées. Attention, cela va doubler en surface.
Sixième étape
- On ne touche plus à rien pendant une bonne heure. Les macarons vont se dessécher légèrement. C'est le croûtage.
Septième étape
- Pendant que les macarons croûtent, on prépare la ganache. Le chocolat est râpé, la crème est mise à bouillir puis versée sur le chocolat en tournant avec une cuillère en bois, quand c'est bien homogène, on ajoute le beurre en tout petit morceaux en continuant de tourner. On laisse la ganache refroidir.
Huitième étape
- Les macarons sont cuits pendant 12 minutes, à 150°C, chaleur tournante.
- Dès que la plaque est sortie du four, on verse un peu d'eau sous le papier sulfurisé (sans mouiller les macarons). Les macarons vont se décoller tout seul au bout de quelques minutes (magique !)
- On les mets à refroidir sur une grille, coté plat en dessus.
Neuvième étape
- Avec une petite cuillère tartiner un peu de ganache froide sur un macaron et y accoler un autre macaron de même diamètre.
Dixième et dernière étape
- Mettre les macarons dans un récipient hermétique au réfrigérateur et attendre le lendemain pour déguster : la ganache va légèrement imprégner le macaron et c'est encore meilleur !
Il paraît que cela se congèle très bien, je n'ai pas encore essayé...
Recette modifiée le 29/11/09
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