Ce weekend, essai d'une recette de pain Italien la Ciabatta (pantoufle).
A première vue, les temps de pousse sont plutôt longs et on démarre sur une poolish proche de la poolish Française.
Ce pain est réputé impeccable pour la fabrication des sandwiches, nous allons voir.
Il faut, pour deux pains de 450 g:
230 + 400 g de farine T55
180 + 50 g d'eau
200 g de lait
50 g d'huile d'olive
1,5 cc de sel
1 sachet de levure déshydratée Alsa Briochin
La veille préparer la poolish en mélangeant 230g de farine, 180 g d'eau et 2 g de levure.
Filmer, couvrir d'un linge et laisser toute la nuit à
température ambiante (20°C)
Au petit matin, on vois que cela à drôlement bullé.
On ajoute le lait, l'eau, l'huile d'olive, on homogénéise à la
feuille du KitchenAid, puis la farine, le sel et le restant du sachet de levure.
Le pétrissage (avec le crochet, vitesse 2) est très court 6 mn. La pâte reste liquide et collante.
Comme l'indique la recette originale, difficile d'envisager un
pétrissage manuel, il faut un robot.
On laisse lever 1h30h sous film à 23°C (four éteint, lumière allumée) dans un saladier huilé.
La pâte est renversée sur le plan de travail fariné. Elle
colle pas mal aux mains, il faut les huiler.
Aplatie et divisée en deux pâtons qui sont transférés sur
plaque.
Farinés, et recouvert de papier alimentaire puis d'un
linge.
Le tout est replacé dans le four à 23°C, pendant 2h.
Là, erreur de ma part, j'aurais du utiliser deux plaques. La
pâtons ont tellement poussés qu'ils se sont touchés.
Pour la cuisson, départ sur un coup de buée (on jette un verre d'eau dans un plat posé sur la sole), 5 mn à 240°C puis on baisse la température à 210°C pendant 25
mn.
Verdict : un pain d'un goût marqué, avec une pointe de noisette. Cela rappelle énormément la fougasse. La croûte est
fine (faible durée de conservation à mon avis), la mie est irrégulière, légère et très peu salée.
Et en effet, décliné en petits formats individuels, ce pain doit être parfait pour des sandwiches.
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