Ici, dans le sud ouest nous avons un genre de tarte aux
pommes très spécial, la Croustade. Dans le Gers, elle s'appelle Pastis. La pâte est très fine et énormément croustillante, rien à voir avec la pâte feuilletée. Ma grand mère en
avait fait une fois, et elle en gardait le souvenir d'un travail énorme pour abaisser la pâte à cette épaisseur.
Un jour, dans un repas de famille, une dame assez âgée, nous a dit "Je n'avais pas trop le temps, alors je vous ai fais trois croustades". J'ai senti en une seconde que nous allions nous
entendre...
En cuisine familiale, on rencontre deux types de personnes, celles qui ne lâchent pas leur tour de main même sous la torture, et celles qui se font un plaisir de partager leur savoir faire et
leurs petits secrets. Chance, elle faisait partie de la deuxième espèce.
Je l'ai passé à l'interrogatoire, et ce ne fut pas facile, non pas qu'elle ne voulait rien dire, mais il y avait tellement de variantes, pommes cuites avant ou non, durée de cuisson inconnue,
présence d'alcool on non (en tout cas dans le Gers, c'est de l'Armagnac). Mais la grande question restait :
- Et pour la pâte, ce n'est pas trop difficile ?
- Mais non, ce sont des feuilles de Filo ou de Brick.
Bingo ! Désarmant de simplicité.
J'ai improvisé un truc d'après mes petites connaissances de la cuisson du Brick et c'est bien, vraiment bien !
Pour quatre personnes il faut :
600 g de pommes
160 g de sucre en poudre
90 g de beurre
15 g de rhum
7 feuilles de brick
Peler les pommes, les découper en lamelles.
Y ajouter 100 g de sucre en poudre.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle et y placer les
pommes sucrées, à feu doux.
Laisser cuire 25 mn, jusqu'à ce que les pommes soient
tendres et translucides, en remuant régulièrement.
Pendant ce temps, placer une feuille de brick dans un moule
chemisé, badigeonner de beurre fondu.
Saupoudrer avec une cuillère à café de sucre.
Et recommencer quatre fois. On obtient
notre fond de tarte.
Y répartir les pommes, arroser avec le rhum.
Beurrer les feuilles de brick restantes, les sucrer de la
même manière.
On les chiffonne et les dispose sur le dessus.
Cuisson 13 mn à 200°C, jusqu'à coloration.
Démouler, laisser refroidir sur grille. Déguster.
Comme on dit chez nous "Le petit Jésus en culotte de velours."
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