Nous allons confectionner une crème tutti-frutti parfumée à
l'orange pour garnir notre biscuit.
C'est une crème qui rappelle la crème pâtissière dans laquelle on incorpore de la crème fraîche fouettée.
Il est très important de laisser le tutti-frutti "prendre" au réfrigérateur, car si il est trop liquide, il ne pourra être roulé.
Je ne vous cache pas que c'est la partie délicate de la recette. La consistance de l'appareil doit être bien ferme, sinon, quand vous allez rouler votre biscuit, le tutti-frutti va s'échapper par
toutes les extremités de la bûche.
Ce fut mon erreur lors de ma première bûche. A noter que comme j'en avait de trop, j'ai surgelé l'excédent et confirme que cela n'affecte pas sa texture.
Il faut :
25 cl de lait
1/2 cc de concentré de vanille
3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine
25 g de farine
10 g de maizena
50 g de sucre
10 cl de creme fraiche
1/2 cc de sucre glace
1 cc d'extrait d'orange
colorant rouge et jaune
Chauffer le lait avec la vanille
Fouetter les jaunes avec le sucre, blanchir sans excès
Ajouter farine et maïzena tamisées plus l'extrait d'orange,
quatre gouttes de colorant jaune, une de rouge.
Incorporer la moitié du lait chaud
Verser dans le restant du
lait, faire épaissir a feu doux
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies à eau froide
et essorées.
Sortir du feu, laisser refroidir.
Monter la crème fraiche très froide, au batteur, avec le sucre glace et incorporer dans l'appareil tiède.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Prochaine et dernière étape, le montage de l'ensemble et le nappage à la ganache...
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