On lit un peu partout, que les meringues, c'est très facile à réussir. J'ai, de mon coté, toujours consciencieusement raté toutes mes fournées.
J'obtient des trucs tout plat, souvent marron. Immangeable.
A contrario, les macarons, c'est considéré comme plutôt difficile et je n'ai aucun problème avec les macarons, qui sont en fait, juste des meringues à la poudre d'amande. (Enfin, pour les macarons Français, les Italiens, c'est plus complexe)
J'ai donc décidé de verser dans l'opiniâtreté et comme il me restait des blancs d'oeufs de mes cannelés d'hier, de faire une nouvelle tentative.
Mais cette fois-ci, précision et rigueur seront mes nouvelles armes. J'ai donc épluché l'Internet pour trouver la recette magique.
En premier lieu, on élimine toute celles qui démarrent par "xxx blancs d'oeufs". Quel type d'oeuf ? Petit, gros ? Enfin, je suis tombé sur la formule magique :
Poids des sucres = deux fois le poids des blancs
Merveilleusement complétée par :
Autant de sucre glace que de sucre en poudre.
J'aime ce qui est précis. Donc, je me lance.
Ingrédients :
100 g de blanc d'oeufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
1/2 cc de jus de citron
Les blancs sont placés sous film alimentaire au réfrigérateur pendant 24h afin qu'ils vieillissent un peu.
On les pèse et on prépare le même poids de sucre en poudre et le même poids de sucre glace.
Le cul de poule est lavé soigneusement et dégraissé au vinaigre, ainsi que les pales du batteur.
On monte les blancs en neige ferme avec un filet de citron. On continue à battre en ajoutant le sucre en poudre. L'appareil doit former des stalagmites.
Avec une maryse, on incorpore délicatement le sucre glace (le cul de poule est penché légèrement, on applique un demi-tour de maryse et un demi-tour au cul de poule, en sens inverse), on obtient
rapidement un appareil de bonne tenue.
De petits tas sont fait à la petite cuillère sur une plaque de cuisson soigneusement beurrée et farinée ou chemisée avec du papier de cuisson. J'opte pour le beurre et la farine, c'est plus
écologique...
Astuce : pour que le papier cuisson soit bien plat, on fait 4 petits points de pâte à l'envers et on l'écrase sur la plaque.
Cuisson : 1h30 à four très doux (80°c)
On laisse refroidir un peu et on les décolle.
A conserver dans une boîte en fer.
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