Meringue Italienne

Ces derniers jours, puisque j'ai maintenant une thermosonde et un robot batteur, essais de meringue Italienne.
La différence par rapport à la meringue Française est que le sirop de sucre brûlant est versé sur les oeufs battus en neige, ce qui les cuits.
Pour la mise en oeuvre j'ai simplement suivi le didacticiel de Chef Simon. Mais sans le glucose, je n'arrive pas à en trouver... De toute façon, cela fonctionne très bien sans.
Honnètement, c'est vraiment très fastoche, il suffit de respecter le protocole de la recette.
A noter que toutes les recettes que j'ai pu lire sont d'accord sur un point : la précision de la température du sucre mais divergent sur la valeur de cette température !
J'ai lu 106, 110, 116, 118 et même 121 °C. J'ai appliqué les 106°C de Chef Simon.
A la fin du battage, on obtient un appareil bien ferme, très blanc et très brillant.
J'ai dressé quelques plaques de meringues à la poche à douille. La tenue est exceptionnelle, l'appareil ne s'étale absolument pas et la forme strictement respectée. C'est idéal pour des décors.
Par contre la cuisson est beaucoup, beaucoup plus longue que la meringue Française : après 4h à 90°C et une nuit dans le four éteint, les meringues étaient encore un peu collante.
Je pense que l'on doit pouvoir monter beaucoup plus haut en température sans perdre ce blanc éblouissant.
L'équipe de dégustation a très apprécié le résultat final, de leur avis supérieur à la meringue Française.