2 avril 2010
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17:24
Je continue à explorer le Livre de Cuisine de Mme
Saint Ange et je tombe page 1311 sur les "Palets de dame".
Le nom est amusant et me rappelle la recette des "Vieux garçons" de Ginette Mathiot.
Je respecte le protocole de façon serrée, et le résultat est vraiment sympa. Je ne connaissait pas ces petits gâteaux, et je craignais un peu les raisins macérés dans le rhum car mes fistons
n'aiment pas cela en général. Mais là, surprise, ça passe très bien !
Comme d'habitude les commentaires de Mme Saint Ange sont en italique.
Pour 24 palets il faut :
125 g de beurre tempéré
125 g de sucre en poudre
125 g de farine
125 g de raisins secs
2 oeufs (125 g...)
3 cs de rhum roux
On lave les raisins à l'eau tiède et on les laisse mariner dans le rhum plusieurs heures en remuant de temps en temps.
"Commencer par éplucher les raisins secs, lavez
les à l'eau bien tiède ; égouttez les. Mettez-les à macérer dans une tasse avec le rhum ; vous les sauterez de temps en temps pour que tous s'imprègnent et gonflent. Comme pour tout emploi des
raisins secs, ceux-ci gagnent à être mis macérer fort à l'avance, parce qu'ils gonflent et tiennent mieux ensuite dans la pâte."
Découper le beurre en parcelles.
Et battre en pommade (voir la recette des langues
de chat)
2 mn dans le KitchenAid avec la feuille.
On ajoute le sucre.
Et on laisse tourner trois-quatre minutes, vitesse
2.
"[...]Travaillez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange fournisse une crème légère bien unie."
On ajoute les oeufs un par un. Ils doivent être chambrés.
"[....]pour que leur introduction ne fasse pas cailler le beurre."
On incorpore la farine.
Puis les raisins secs égouttés. Vitesse
1.
Avec une petite cuillère, on fait des petits tas
réguliers, largement espacés, sur une plaque de cuisson.
"[...] Disposez de petits tas de la grosseur d'une noix, espacé d'au moins 3 centimètres, la pâte s'étalant à la cuisson."
Mettre au four 7mn à 200°C. Surveiller et retirer dès que
les bords colorent.
Attendre une minute, décoller et laisser refroidir
sur grille.
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Recette-Biscuits & Confiseries
1 avril 2010
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Quand j'ai cinq minutes, je feuillete "Le livre de
cuisine de Mme E. Saint Ange". Assez souvent je m'applique à suivre un de ses modes opératoires au plus prêt.
Aujourd'hui, les langues de chat.
Une fois de plus un fameux résultat, propre, net, efficace, de savoureux petits gâteaux.
Je ne résiste pas au plaisir de vous retranscrire quelques conseils de Mme St Ange, en italique.
Il faut :
160 g de farine
140 g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé
80 g de blanc d'oeufs (environ 2 oeufs)
125 g de beurre tempéré
Reunir les ingrédients secs : farine, sucre glace, sucre vanillé.
Et les passer au tamis.
Peser le beurre et le découper en parcelles.
Travailler le beurre en pommade.
"[...]C'est le terme professionnel et il exprime parfaitement la chose : Echauffez d'abord la terrine, en y passant de l'eau bouillante. Essuyez la bien ensuite. Cette façon est la seule que
doive employer, parce que l'ustensile prends ainsi une température uniforme dans toutes ses parties. On ne ne doit jamais, pour cette raison, chauffer la terrine en la posant sur le fourneau où
le fond seul chauffe, et souvent fort, ce qui provoque ensuite la décomposition du beurre en huile. Dans la terrine attiédie, mettez le beurre divisé en petites parcelles. A l'aide d'une large
cuiller en bois, triturez le pour l'amener à l'état de véritable pommade, de crème parfaitement lisse, unie, en laquelle ne subsiste aucune partie faisant grumeau, si petit fût-il.[...]"
Ce qui de nos jours donne : un coup d'eau chaude dans la cuve, et hop 2 mn au KitchenAid, vitesse 1, avec la feuille.
Incorporer les ingrédients sec, on obtient un
appareil peu humide, proche de la pâte sablée.
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme.
Les incorporer délicatement.
Remplir une poche à douille, embout rond de 1 cm.
Faire de petits boudins d'environ 5cm de long, bien espacés, cela va s'étaler.
"[...]Coulez sur la plaque la pâte en petits bâtons à peu près de la dimension de la moitié de la longueur d'un crayon. Laissez environ 3 centimètres d'intervalle entre chaque bâtonnets, la
pâte s'étalant beaucoup à la cuisson.[...]"
Cuire à 200°C 7 à 8 mn. Le mieux c'est de surveiller
et de retirer dès que la coloration des bords survient.
Attendre une minute. 
Décoller.
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Recette-Biscuits & Confiseries
15 mars 2010
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Recette-Biscuits & Confiseries
25 février 2010
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J'expérimente en ce moment quelques recettes, avec des
résultats plus que mitigés. J'ai réussi une belle brioche à la mie légère et bien filante. Puis, j'ai voulu la refaire en modifiant quelques proportions, et là, c'était très moyen. Je dois
m'astreindre à ne changer qu'un paramètre à la fois.
Mais bon, je commence à maîtriser mon robot KitchenAid, nous avons un début de communication tous les deux. Au son de son moteur j'arrive à approximer la densité de l'appareil.
Ensemble, nous avons produit cet après midi une belle quantité de meringues françaises vraiment présentables. Pour moi, ce sont les premières de ma vie qui aient de la gueule !
Les blancs d'oeufs, depuis quatre jours au froid, ont été chambrés. Le fouet et la cuve dégraissés au vinaigre blanc.
Un filet de jus de citron et le robot en vitesse un, trois minutes, pour "débrouiller" les blancs.
De part mes lectures j'avais toujours l'appréhension de trop battre mes blancs et de les faire retomber. Cette fois ci, j'ai décidé d'insister. Monté progressive en vitesse huit et j'ai laissé
tourner cinq bonnes minutes. Puis j'ai versé en pluie deux fois le poids des blancs de sucre en poudre. Deux minutes de fouet supplémentaires.
Dressage à la poche à douille, embout plat.
Et pour la première fois, tout est resté en forme, sans étalement, après deux heures de cuisson à 80°C.
Moi, je les trouve à croquer mes petits gâteaux !
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Recette-Biscuits & Confiseries
17 février 2010
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16:48
Une nouvelle exploration de la cuisine Marocaine avec cette
adaptation de la recette des Ghribas, petits gâteaux croquants, ici dans une version amande/coco.
Malgré la poudre d'amande et de coco, c'est plutôt éloigné des amaretti ou congolais puisque l'oeuf est utilisé entier. On note également la présence de poudre levante.
J'ai un peu improvisé d'après ce que je sais, mais si vous avez une recette plus authentique, n'hésitez pas à me l'envoyer !
Il faut, pour 15 pièces :
120 g d'amandes en poudre
60 g de noix de coco en poudre
80 g de sucre semoule
20 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
30 g de beurre fondu
1 oeuf
QS sucre glace
Les éléments secs : amande, coco, sucre, farine, levure, sel sont mélangés.
On ajoute l'oeuf et le beurre fondu refroidi.
On obtient une pâte plutôt collante.
Les mains talquées de sucre glace on façonne de petits boules (taille d'une grosse noix) que l'on dispose sur plaque.
Cuisson 180°C, 15 minutes.
Conclusion : ce petit biscuit pousse bien et prends du volume.
L'équilibre entre amande et coco est sympa.
C'est croustillant mais devient dur au bout de quelques jours, à consommer rapidement donc.
Dans les petits gâteaux cuits sur plaque, je commence à cerner deux catégories, ceux qui doivent leur volume à la levure chimique (sablés bretons, speculoos, grhibas, cookies) et ceux qui se
basent sur les blancs montés en neige (amaretti, macarons, congolais, meringues...)
La mise en oeuvre des premiers est plus simple d'autant que l'ajout de matière grasse et de jaune d'oeuf est tout à fait possible. Alors autant y aller carrément, comme dans les palets bretons ou
les fameux cookies...
Pour les seconds, cela demande un peu plus de précautions, mais le résultat est plus léger, moins gras et se conserve longtemps.
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Recette-Biscuits & Confiseries
30 janvier 2010
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17:52
Cette délicieuse confiserie parfumée à la rose aurait plus de 500
ans et viendrait de Turquie.
La mode opératoire donné ici regroupe les points communs de plusieurs recettes. Cela donne un excellent résultat : bonne texture bien élastique, couleur appétissante, mais est à mon avis très
éloignée de la recette originale que je ne désespère pas de découvrir un jour.
En effet, l'utilisation de gélatine d'origine porcine est totalement incompatible avec la religion Musulmane et c'est dans les pays du Nord de l'Afrique, très fortement musulmans, qu'elle est le
plus dégustée. Le gélifiant devrait plutôt être de la gomme arabique...
C'est d'ailleurs un problème général à beaucoup de confiseries et desserts, domestiques ou industriels, puisque les caractéristiques si particulières de la gélatine porcine la rend difficilement
remplaçable que ce soit dans les petits ours ou crocodiles, les mousses au chocolat, les viennois, etc.
Le leader Français du nounours en sachet l'annonce d'ailleurs clairement sur son site.
Pour environ 35 loukoums il faut :
450 g de sucre
un peu d'eau
25 g de gélatine
4 gouttes de colorant rouge
1 cs d'eau de rose
Pour l'enrobage
2 cs de maïzena
2 cs de sucre glace
La gélatine est mise à tremper dans de l'eau froide.
On chemise un moule de préférence rectangulaire avec du papier aluminium en réduisant si nécessaire la surface à 320 cm2 (par exemple 18 cm*18 cm). Ceci afin d'assurer une bonne épaisseur
finale.
Mouiller le sucre avec un peu d'eau, sans excès.
Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement et en
nettoyant les parois avec un pinceau humide pour éviter une coloration des projections.
La gélatine a été essorée.
A 115°C, hors du feu, on ajoute la
gélatine et on la fait fondre. La température va redescendre à 80°C.
On ajoute le colorant.
On replace sur le feu et on atteint la température de
107°C.
On stoppe la cuisson en plaçant la casserole dans de l'eau
froide.
On incorpore l'eau de rose.
Et on verse dans le moule.
Le tout est placé au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, maizena et sucre glace sont mélangés et saupoudrés sur le plan de travail ainsi que sur la préparation.
On découpe en bande puis en cube avec un long couteau, lame trempée dans le mélange maïzena-sucre.
Retirer le papier aluminium est assez délicat. Ça colle grave
!
On obtient de meilleurs résultats en laissant quelques heures l'appareil à loukoum à température ambiante.
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Recette-Biscuits & Confiseries
25 janvier 2010
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17:59
Attention, cette recette est une tuerie ! Ces derniers jours
j'ai du la refaire à trois reprises, avec à chaque fois des "hmmmm !" à la dégustation, des yeux brillants et un plat qui se vide en quelques heures. Obligé de le cacher en haut du placard pour
éviter des grignotages entre les repas...
La guimauve est basée sur une meringue Italienne gélifiée.
Une thermosonde est conseillée pour la bonne cuisson du sucre (j'ai !) et un bon batteur (j'ai !).
Si vous ne disposez pas de thermosonde, on peut approximer la cuisson de sucre en comptant 3-4 minutes à partir de l'ébullition complète. Il ne doit jamais se colorer.
Quelques gouttes dans de l'eau froide doivent former une boule souple sous les doigts.
Le parfum est avant tout de l'eau de fleur d'oranger, mais on peut y ajouter quelques cuillères à soupe de sirop, comme le sirop de fraise. Ne comptez pas sur le sirop pour donner de la couleur,
il faudra des colorants alimentaires.
Il faut :
3 blancs d'oeufs tempérés depuis quelques heures (100g)
1 cc de jus de citron
300 g + 30g de sucre en poudre
9 feuilles de gélatine (20g)
3 cs d'eau de fleur d'oranger
4 gouttes de colorant rouge
4 cs de maizena
4 cs de sucre glace
Optionnellement : 3 cs de sirop de fraise.
Plonger la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger la maïzena et le sucre glace.
Chemiser un moule de préférence rectangulaire (30x23)
J'ai essayé avec du papier cuisson et du papier aluminium. Les
meilleurs résultats sont avec ce dernier.
Tamiser le fond avec un peu du mélange maïzena-sucre glace.
Humecter légèrement le sucre.
Chauffer les 300g de sucre, à 120°C, feu moyen en remuant avec
une cuillère en bois. Attention aux projections sur le bord de la casserolle qui risquent de cuire plus vite et de foncer... Les essuyer avec un pinceau humide.
Là, nous sommes à pleine ébullition, elle sera maintenue 3-4 minutes, ou jusqu'au "bip" de la thermosonde.
Monter pendant ce temps les blancs en neige avec le citron.
Serrer avec les 30g restants de sucre.
Essorer la gélatine, la mélanger au sirop de sucre chaud. La
température redescend à 106°C.
Incorporer aussitôt progressivement aux blancs à vitesse lente.
Ajouter le parfum, les gouttes de colorant et éventuellement le
sirop de fraise.
Battre ensuite à vitesse élevée jusqu'à refroidissement. Cela prends 8 à 9 minutes.
On voit bien la consistance de l'appareil. Sur la langue, c'est
juste tiède.
Verser l'appareil dans le moule, égaliser.
Placer au froid 2 heures.
Saupoudrer de maïzena-sucre, retourner, retirer le papier,
Découper en bandes avec un long couteau, lame saupoudrée du
mélange maïzena-sucre.
Puis en cubes que l'on plonge dans le mélange
maïzena-sucre.
Disposer sur une plaque saupoudrée.
Laisser sécher (si vous en avez la patience) une nuit à
température ambiante.
Et après, miam !
Published by Didier Guillion
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Recette-Biscuits & Confiseries
24 janvier 2010
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17:16
Quand j'avais treize ou quatorze ans et que je
rentrais un peu plus tôt du collège, j'improvisait en douce des recettes de cuisine. Mes tentatives de caramel mou ce sont toujours soldées par des échecs. Il faut dire, qu'à l'époque pas
question de puiser dans les merveilleuses ressources de l'Internet. Je vous parle d'un temps d'avant le Minitel... Il fallait découper des recettes approximatives dans les magazines.
Je suis parti de la base de Chef Simon, en changeant deux ou trois trucs et le résultat est pas mal du tout.
Et puis, j'ai maintenant une thermo-sonde, et c'est vraiment indispensable.
Chef Simon explique qu'il faut du glucose. Hum. Où trouver du glucose ? Après quelques recherches, j'ai découvert que le sirop de maïs, c'est essentiellement du glucose, et ça j'ai en
stock...
J'ai refait la recette avec du miel à la place du sirop de maïs et cela fonctionne très bien aussi.
Il faut :
250 g de sucre
80 g de sirop de maïs
100 g de lait
1 cc d'extrait de vanille
25 g de chocolat amer en poudre (on peut ne pas en mettre, on obtient des caramels "nature")
1 pincée de sel
150 g de beurre en petits morceaux
Mélanger tous les ingrédients, sauf le beurre.
Garnir un plat à gratin de film étirable.
Faire chauffer doucement l'appareil.
Ajouter le beurre par petits morceaux.
Laisser cuire en remuant jusqu'à la température
de 120°C
Verser dans le plat, laisser refroidir et placer
au froid deux bonnes heures.
Démouler et découper.
Envelopper séparément chaque carré dans du film
alimentaire.
Published by Didier Guillion
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Recette-Biscuits & Confiseries
16 janvier 2010
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17:07
Ces derniers jours, puisque j'ai maintenant une thermosonde et un
robot batteur, essais de meringue Italienne.
La différence par rapport à la meringue Française est que le sirop de sucre brûlant est versé sur les oeufs battus en neige, ce qui les cuits.
Pour la mise en oeuvre j'ai simplement suivi le didacticiel de Chef Simon. Mais sans le glucose, je n'arrive pas à en trouver... De
toute façon, cela fonctionne très bien sans.
Honnètement, c'est vraiment très fastoche, il suffit de respecter le protocole de la recette.
A noter que toutes les recettes que j'ai pu lire sont d'accord sur un point : la précision de la température du sucre mais divergent sur la valeur de cette température !
J'ai lu 106, 110, 116, 118 et même 121 °C. J'ai appliqué les 106°C de Chef Simon.
A la fin du battage, on obtient un appareil bien ferme, très blanc et très brillant.
J'ai dressé quelques plaques de meringues à la poche à douille. La
tenue est exceptionnelle, l'appareil ne s'étale absolument pas et la forme strictement respectée. C'est idéal pour des décors.
Par contre la cuisson est beaucoup, beaucoup plus longue que la meringue Française : après 4h à 90°C et une nuit dans le four éteint, les meringues étaient encore un peu collante.
Je pense que l'on doit pouvoir monter beaucoup plus haut en température sans perdre ce blanc éblouissant.
L'équipe de dégustation a très apprécié le résultat final, de leur avis supérieur à la meringue Française.
Published by Didier Guillion
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Recette-Biscuits & Confiseries
10 janvier 2010
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16:34
Mon nouveau challenge est d'arriver à obtenir des meringues bicolores,
pourquoi ? Parce que c'est plus joli et qu'en cuisine, le premier régal c'est déjà celui des yeux. Et surtout, personnellement, je ne progresse que lorsque je m'impose des défis.
J'ai improvisé une technique qui commence à donner quelques résultats.
Il faut :
des blancs d'oeufs
deux fois leur poids en sucre en poudre
1cc de jus de citron
5 gouttes de colorant alimentaire rouge
poche à douille
papier alimentaire
Le cul de poule et les palles sont dégraissés au vinaigre.
Dans le batteur les blancs tempérés sont brouillés une minute à vitesse lente avec le citron,
puis la vitesse progessivement augmentée au maximum.
Quand l'appareil commence à être mousseux, on incorpore rapidement le sucre et on laisse tourner jusqu'à cela soit bien ferme.
La forme de la poche à douille a été découpée dans du papier
alimentaire : on pose la poche sur le papier, on fait le tour au crayon et on découpe.
On prélève une cuillère à soupe de l'appareil à meringue et on
incorpore délicatement le colorant.
Le papier alimentaire est placé au milieu de la poche à douille.
J'utilise toujours la technique de la poche enfoncée dans un grand verre doseur : on dispose ainsi de ses deux mains...
D'un coté on verse l'appareil coloré de l'autre le neutre.
On forme les meringues sur la plaque beurrée et farinée.
Cuisson : deux heures à 90°C, chaleur tournante.
Ok, d'accord, complètement inutile et futile, mais tellement ludique.
L'essentiel n'est il pas de s'amuser ? Hmmm ?
Published by Didier Guillion
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Recette-Biscuits & Confiseries
Quand on ouvre une boîte de biscuits
industriels, les fistons se précipitent sur les sablés avec un coeur de confiture. J'ai donc improvisé une recette.
Ajouter la vanille, l'oeuf, puis la levure et
le sel mélangé à la farine.
Façonner une boule sur le plan de travail
fariné.
L'abaisser à un cm.
Découper des disques avec un verre.
Marquer une empreinte avec un bouchon de
bouteille en plastique.
Peser la confiture avec l'agar agar.
Cuire à 160°C pendant 20mn sans colorer le
biscuit.
Porter la confiture et le gélifiant à légère
ébullition pendant quelques minutes.
En remplir les empreintes.
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