750 grammes
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14 janvier 2012 6 14 /01 /janvier /2012 16:31


baguettefrancaise01.jpgVoila plusieurs années que je fais mon pain et j'ai eut l'occasion d'expérimenter plusieurs techniques : levain liquide, poolish, autolyse, etc.
Pourtant, même si le résultat est en général excellent, je n'arrivais jamais a avoir une mie bien alvéolée. Pendant plusieurs mois, j'ai épluché tout ce que je pouvais trouver en document technique sur la panification. Ce qui est apparu est que pour avoir de belles alvéoles, il faut un pétrissage court, une pousse (levée) longue, et une très forte hydratation de la pâte (ce que l'on appelle une pâte douce).
A mon avis, les machines à pain avec leurs pétrissages de 20 mn, ne peuvent donner que des pains faiblement alvéolés.
Pendant longtemps j'ai été un défenseur inconditionnel des MAPs, mais là c'est fini entre nous, je ne l'utilise plus pour mon pain.
J'ai donc essayé plusieurs recettes de baguettes et j'ai finalement obtenu le plus joli et le meilleur pain que j'ai jamais fait.
J'utilise pour la cuisson un moule à baguettes qui me donne 4 baguettes de 270 g.
Il faut 4 heures.


(Modification du 9 avril 2012 : testé une nouvelle alternative plus qu'intéressante, qui permet  d'appliquer une partie de la procédure la veille et le rendu est encore meilleur à mon gout, en italique dans le texte.)

 

(Modification du 8 mars 2014 : afin de se rapprocher des recommendations des nutritionnistes, baisse de la quantité de sel de 18 à 16g)

(Essai du 10 octobre 2018 : suite à une demande via les commentaires, j'ai essayé de baisser le sel à 13g. C'est encore jouable mais on perd vraiment en goût.)

 


Voici donc la recette en images :
baguettefrancaise02
Pour 4 baguettes :
750 g de farine T55
525 g d 'eau
16 g de sel
12 g de levure fraîche

Aucun additif donc, même pas de sucre. On revient bien à la notion primitive du pain. A noter que j'ai également essayé avec de la levure déshydratée (6 g) cela fonctionne mais de l'avis de mes testeurs, c'est moins bien. Ceci est peut être lié à la durée de pousse de trois heures.

Farine et eau sont placées dans le bol du KitchenAid, et mélangées avec la "queue de cochon" à vitesse 1.
C'est le frasage. Il dure une minute.
baguettefrancaise03Ajouter le sel et la levure émiettée, pétrir 5 minutes, toujours vitesse 1. Oui, c'est bien CINQ minutes.
On voit parfois dans certaines recettes, le passage de la levure dans de l'eau tiède, voire sucrée, pour la faire buller. Aucune vidéo de boulanger professionnel que j'ai pu visionner ne fait cela.
baguettefrancaise04On obtient une pâte très liquide. C'est normal.
Laisser pousser (lever) 20 mn à température ambiante (20°C), dans le bol recouvert d'un torchon.
Fleurer (fariner) légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
baguettefrancaise05On applique un rabat, c'est à dire, on replie doucement deux ou trois fois la pâte sur elle même en cherchant à emprisonner un maximum d'air. Cela va activer la levure.
baguettefrancaise06Et on recommence : pousse de 20 mn, rabat.
Et on recommence encore : pousse de 20 mn, rabat.
Donc en tout, 1 h de pousse.
Maintenant que la levure est en forme, on laisse pousser 2 heures.

Là, au lieu des deux heures, on peut mettre au froid positif, dans un grand saladier filmé pendant une nuit.Attention, le volume va tripler !
baguettefrancaise07On obtient un beau volume. Maintenant, ce volume, il va falloir le conserver. Les manipulations vont être délicates, le but étant de ne pas déchirer le réseau de gluten et de garder un maximum de gaz.
Diviser en 4, bouler, sans dégazer excessivement.
baguettefrancaise0810 mn de détente : on laisse les pâtons reposer, recouverts d'un linge, sur le plan de travail.


Puisque la pâte est froide, 40 mn de detente.

 

Façonner : on aplatit légèrement le pâton, on le replie.
baguettefrancaise09Et on replie encore.
baguettefrancaise10On roule pour donner la forme.
On laisse lever les pâtons 30 mn, c'est l'appret.
baguettefrancaise11Préchauffer le four à 290°C position "pain" ou convection naturelle.
Grigner (scarifier, entailler) à la lame de rasoir, deux longues entailles qui se chevauchent d'un tiers. C'est là que le pain va s'ouvrir.
baguettefrancaise13Verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole du four : coup de buée. Baisser la température.
Cuire 29 mn à 250 °C. Pour un pain bien cuit. Un peu moins si vous l'aimez tristement pâle.
baguettefrancaise14Alors, résultat ?
Des grignes bien ouvertes, une croûte hyper croustillante.
baguettefrancaise15Test de l'alvéolage. On fends la baguette en deux. Des petits bulles, des grosses. Le bonheur.
Comme disait un maître boulanger, "une bonne baguette, c'est quand la confiture passe à travers".
baguettefrancaise16Alors bien sur, c'est une baguette, donc elle ne va pas se conserver une semaine, croûte fine oblige. Mais cela se surgèle très bien enveloppé de film étirable. Et on la dégèle à 60°C, chaleur tournante, pendant 20 mn.

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commentaires

BenDB 30/10/2020 21:04

Incroyable.
J'ai essayé des dizaines de recettes sans jamais être vraiment satisfait.
Celle-ci est la bonne !!!
Mille mercis.
Mes enfants sont fans...

BenDB 31/10/2020 07:43

Juste le temps de cuisson. Elles étaient dorées à souhait après une grosse vingtaine de minutes.

Didier Guillion 31/10/2020 05:45

Merci Ben pour votre retour.

Rives 26/10/2020 07:29

Bonjour et merci pour ta recette.Elle fonctionne très bien et pour une croûte vraiment comme chez le boulanger je rajoute quelques grammes de farine de blé malté.Difficile à trouver cette farine en France,comme si la mafia des boulangers se la réservait????

Joêl 24/05/2020 09:35

Bonjour;,j'ai fait la recette hier, très bien réussie. Les baguettes ont été cuites au four à bois.Croustillantes et mie aérée. Merci

Emilie 07/05/2020 14:22

Bonjour Didier, merci pour cette super recette de baguette! Je l’ai testée pour la première fois, vraiment pas mal pour un début! Il faut juste que je mette un peu plus d’eau dans mon four et cuire un peu moins longtemps car la croûte était un peu trop dure.Question de goût ???? Je refais une fournée aujourd’hui, j’espère qu’elle sera au top! Et après j’essaierai vos autres recettes de pain qui ont l’air d’être très bonnes aussi...

Coco 28/04/2020 14:37

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette. Grace à vous, j'ai enfin réussi mes baguettes avec une mie alvéolée comme je l'aime!!